Баранчик в олії з ароматними травами

26 марта 2012 - Украина

Баранчик в олії з ароматними травами

Баранчик в олії з ароматними травами

Експерименти з приготуванням баранини методом су-вид я почав з тих самих пір, як відкрив для себе цю технологію. На мій погляд, якщо з усіх риб лосось - найперший кандидат на тортури су-видом, то в м'ясному царстві рівних баранчикові не знайдеться.

Це смачне, корисне і дуже універсальне м'ясо можна готувати абсолютно по-різному, але прожарювання medium rare ідеальна для делікатного вирізки, а ловлення в су-вигляді дозволяє їй розкрити свій смак до глибини, попросту недосяжною будь-яким іншим способом приготування. Стейк і куряча грудка цим методом теж виходять по-своєму прекрасно, але якщо вам потрібна наочна демонстрація можливостей су-виду, то вона перед вами.

2 порції

сідло баранчика вагою 1 кг.

100 мл. оливкового масла

пучок свіжих трав - петрушка, шнитт-лук, м'ята, чебрець

2 зубчики часнику

сіль

чорний перець

для соусу:

1 морквина

1 цибулина

2 зубчики часнику

кілька гілочок чебрецю

1 ч.л. запашного перцю

1 ст.л. винного оцту

1 ст.л. бальзамічного оцту

1/2 ст.л. цукру

сіль

Підготовка

Не знаю, як вам, але мені не доводилося зустрічати у продажу баранячу вирізку окремо від кісток. Це й на краще: ми використовуємо сідло баранчика по повній програмі, ви самі здивуєтеся тому, скільки різних страв у нас в підсумку вийде. Отже, насамперед нам потрібно обробити сідло, відокремивши вирізку з верхньої частини відруби одним довгастим шматком.

Обробити сідло так, як я вже описував по цьому посиланню, зачистивши вирізку від жиру і плівок. Огляньте сідло - якщо на ньому залишилися вкраплення м'яса, його можна зберегти для інших страв, але не переживайте - сьогодні у нас нічого не пропаде!

Якщо не збираєтеся готувати вирізку прямо зараз, натріть її оливковою олією, чорним перцем, часником і чебрецем чи розмарином для аромату, і приберіть в холодильник - добу, а то й двоє вона перенесе без всяких проблем. А ось з решти кісток потрібно приготувати бульйон, який стане основою для соусу.

Приготування бульйону

Зріжте весь зайвий жир, зберігши залишки м'яса на кістках, укладіть кістки в форму для запікання разом з нарізаними на кілька частин морквою, цибулею і часником, і поставте під гриль. Давши кісткам і овочам грунтовно зарум'янитися, злийте жир, що накопичився на дні форми, перекладіть їх у каструлю, додайте чебрець, запашний перець, залийте водою так, щоб вона повністю покрила кістки, і поставте на вогонь.

Довівши воду до кипіння, зменшіть вогонь і варіть протягом 2-3 годин, на перших порах знімаючи піну. Готовий бульйон процідити, поставте в холодильник і зніміть весь жир, коли він застигне. У нас вийшов першокласний бульйон - для приготування соусу знадобиться 1 літр, а решту можна використати для таких страв, як шурпа, дюшбара, та й взагалі будь-яких супів на баранячому бульйоні.

А що ж з м'ясом, яке залишилося на кістках? Воно зварилося, з нього витопився жир, словом, викидати його я вам ні в якому разі не дозволю! Найпростіший вихід - зрізати його з кісток і обсмажити, щоб вийшло щось на зразок Джиз. Його можна приправити сіллю, перцем і зірою і з'їсти так, а можна укласти в піту з нарізаними овочами і салатом і полити йогуртом, приготувавши смачний обід чи вечеря всього за 5 хвилин.

За 40 хвилин до подачі

Приступаємо до фінальної стадії приготування баранчика з травами. Зелень дрібно наріжте, бланшируйте в злегка підсоленому окропі протягом 10 секунд, остудіть в крижаній воді і обсушити. Помістіть в блендер разом з тиском часником, оливковою олією, сіллю і меленим чорним перцем. Пробийте в блендері - повністю однорідною суміш не стане, але докласти до цього трохи зусиль все ж варто.

Вирізку обітріть насухо, видаливши маринад, якщо він був. Швидко обсмажте на невеликій кількості масла і хорошому вогні до золотистої скоринки, після чого озбройтеся вже знайомими нам пакетами з зіп-локом або харчовою плівкою. Вилийте трохи масла з травами на дно пакета, укладіть туди вирізку і влийте інше масло так, щоб воно з усіх боків обволікало м'ясо. Повторіть те ж саме з другим пакетом і запакуйте їх, випустивши повітря.

Робити це зручніше за все, опустивши пакет в ємність з водою і залишивши верхню частину над її поверхнею: повітря вийде сам, потрібно лише трохи йому допомогти. Готуйте в воді, розігрітій до 57 градусів (я зробив так - нагрів воду до потрібної температури, помістив туди пакети і поставив каструлю в духовку, розігріту до 60 градусів), протягом 30 хвилин.

За цей час ви як раз встигнете приготувати свій улюблений гарнір, а також соус. Для цього влийте у каструльку літр бульйону, оцет, додайте цукор, поставте її на сильний вогонь і уварите в кілька разів - соус повинен потемніти і при охолодженні ставати тягучим, але не застигати, як карамель. У французькій кухні такий соус називають jus і подають до багатьох м'ясних страв.

Ось, власне, і все. Готове м'ясо, яскраво-рожеве на зрізі, наріжте скибочками і викладіть на тарілку. Я його ще й кристалами чорної солі прикрасив. Подавайте з соусом і, зрозуміло, хорошим червоним вином.

Епілог

Багато тексту? Багато - всі тонкощі в двох словах не поясниш, так що писав я це довше, ніж готував. Складно? Нічого подібного, вже не складніше, ніж приготувати тазик олів'є. Не бійтеся експериментів, не лякайтеся нічого нового, і ви здивуєте своїми здібностями не тільки ваших близьких, але і себе.

Фото і рецепт: Олексій Онєгін 



Похожие записи:

Запечені помідори з ароматними травами і часником
Запечені помідори з ароматними травами і часником
В разделе: Кулинария
Запечені в духовці помідори з ароматними травами і часником - ідеальне доповнення до гарніру з картоплі, рису або макаронів. 
Риба і рис з овочами
Риба і рис з овочами
В разделе: Кулинария
Це стовідсотково домашнє страва: основне блюдо готується одночасно з гарніром, на роль риби підійде будь-яка морська або річкова риба з білим м'ясом 
Експорт української соняшникової олії в 2012 г виріс на 33 відсотки
Експорт української соняшникової олії в 2012 г виріс на 33 відсотки
В разделе: Экономика
Експорт української соняшникової олії за підсумками 2012 року виріс на 33 відсотки і склав 3,6 мільйона тонн, повідомив міністр аграрної політики і продовольства 
Найпопулярніші відео YouTube про дружбу тварин
Найпопулярніші відео YouTube про дружбу тварин
В разделе: Животные
Google випустив ролик, в якому зібрані найпопулярніші відео YouTube про дружбу таких різних тварин 
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України