Як не перетворити різотто в кашу

31 января 2012 - Украина

Як не перетворити різотто в кашу

Італійці вміють перевернути все з ніг на голову. Тільки ми навчилися варити ідеальний рис, зернятко до зернятка, як країну захлеснула гастрономічна італоманія. Героєм дня стало різотто, всім своїм виглядом спростує звичні уявлення про те, яким повинен бути рис на друге.

Втім, різотто - це не розварена каша. Італійці люблять стадію готовності «аль денте» («на зубок»), і рису в різотто це правило теж стосується. Незважаючи на досить-таки рідку консистенцію страви, ідеальний рис повинен вийти досить щільним. Як вчить італійський шеф-кухар Валентино Бонтемпо, «покладіть зернятко рису на вказівний палець і злегка притисніть великим пальцем.

Зернятко не повинно перетворитися на безформну кашку або коржик, а має розділитися на три напівтверді частини »(з книги« Паста. Ризотто. Аперитиви »). Італієць, який готує вже більше 25 років, зазначає, що стан «аль денте» важливо не тільки для «краси» - такий злегка недоварений рис ще й корисний для здоров'я. Головне, взяти правильні сорти - арборіо, віалоне нано, карнаролі або падано.

Чудова п'ятірка

Рис - не єдиний важливий компонент різотто. Зокрема, це італійська страва не приготувати без оливкової та вершкового масла. Останнє особливо важливо, оскільки воно дозволяє правильно «замісити» різотто на фінальному етапі і зробити, як в стриптизі, хвилю. «Хвилеподібними рухами рук похитуючи сковороду, роблять хвилю з різотто. Це не так складно, як здається. Робити хвилю (плата за проїзд Onda) - обов'язкова частина ритуалу приготування різотто », - пише Бонтемпо.

Ще одна важлива складова - бульйон. На воді різотто варять у дуже рідкісних випадках. У той же час готувати бульйон спеціально для різотто ніби як теж не прийнято - для цих випадків італійці розморожують завчасно припасені крижані бульйонні кубики. З інших важливих рідин для приготування цієї страви вам знадобиться вино - біле, сухе. Деякі кухарі роблять різотто і зовсім на пиві.

Але різотто так би й залишилося звичайної крупою, якби не сир - пармезан і його аналоги. Саме він і додає страві приголомшливий смак, а заодно «склеює» текстуру. І, нарешті, софріто - смажений лук і трави (свіжі або сухі).

Різотто за 20 хвилин

Готувати різотто досить просто, головне, не забути послідовність дій. Насамперед потрібно підготувати бульйон (відварити спеціально, всупереч італійцям, або розморозити і довести до кипіння з кубиків). В цей час обсмажити цибулю та інші овочі і трави. Завдання довести їх до золотистого кольору немає, скоріше, важливо злегка згасити і розм'якшити. Наступний пункт - обсмажування рису.

Це потрібно робити впродовж кількох хвилин, при цьому зернятка також не повинні змінити свій колір або форму. Далі слід влити вино, дочекатися, коли воно випарується, і додати гарячий або киплячий бульйон - його потрібно стільки, щоб він повністю покривав рис (класичні пропорції: 250 мл рідини на 100 г рису).

На відміну від плову, де рис не рекомендують чіпати, різотто треба постійно помішувати, причому краще дерев'яною лопаткою, щоб не пошкодити цілісність зерняток. І не забудьте поглядати на годинник: варити різотто потрібно не більше 18 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння в сковорідку додають основний компонент - м'ясо, морепродукти, гриби або овочі.

А тепер самий відповідальний етап - «заміс». У практично готове різотто додають вершкове масло і пармезан і хвилеподібними рухами перемішують до кремоподібній маси. Подавати треба негайно - і це дійсно загроза: інакше різотто перетвориться на кашу, перетравиться і склеїться.

До речі, на презентації нової книги Ніки Білоцерківської «Про їжу. Про вино. Прованс », куди Ніка привезла шефів-французів зі своєї кулінарної школи, ті поділилися секретом приготування повітряного різотто - для цього в нього треба вмішати збиті до міцних піків білки. Ніжна і кремова консистенція гарантована.

Рецепти від Валентино Бонтемпо (з книги "Паста. Ризотто. Аперитиви")

Різотто з коропом, соусом песто і каперсами

Інгредієнти:

1 короп (500 г),

320 г рису для різотто,

1 лимон (сік),

1 маленька цибулина,

13 каперсів,

40 г тертого пармезану,

1 лавровий лист,

1 л овочевого бульйону,

30 г вершкового масла,

2 столові ложки білого вина,

1 столова ложка соусу песто з базиліка,

оливкова олія, сіль, перець.

Приготування:

Обробити і почистити коропа, залишивши тільки філе. Порізати м'ясо коропа на квадратики розміром з великий горох.

У сотейнику розтопити вершкове масло, додати лавровий лист, викласти нарізану рибу, посолити, поперчити і потримати на вогні кілька хвилин. Влити сік лимона і зняти з вогню, потім додати соус песто і все перемішати.

Цибулю дрібно порізати і злегка обсмажити на оливковій олії. Всипати рис і прогріти його, потім влити вино і почекати, поки воно випарується. Додати бульйон, так щоб рис був повністю покритий, і готувати до стану аль денте.

Енергійно змішати різотто з оливковою олією і жменькою пармезану. Подавати з соусом з коропа, прикрасивши каперсами.

Різотто з лисичками і альпійськими сирами

Інгредієнти:

320 г рису для різотто,

300 г лисичок,

80 г вершкового масла,

60 г сирів з гірської частини Італії (фонтіна, Бітті, багос тощо),

40 г пармезану,

1 маленький цибулю-шалот (подрібнити),

2 зубчики часнику,

1 гілочка свіжого чебрецю (порубати),

1 л курячого або грибного бульйону,

0,5 склянки білого вина,

оливкова олія, сіль, перець.

Приготування:

Промити і очистити лисички, злегка обсмажити їх у сковороді на оливковому та вершковому маслі, додавши роздавлений ножем зубчик часнику. Посолити і поперчити.

Шалот злегка обсмажити на оливковому та вершковому маслі. Додати рис і прогріти його. Влити біле вино і дати йому випаруватися. Додати лисички, чебрець і подрібнений зубчик часнику.

Залити бульйоном так, щоб весь рис був покритий. Помішуючи, готувати різотто хвилин 18. Зняти з вогню, додати вершкове масло, тертий пармезан і сир фонтіна. Все перемішати і подавати до столу.

Якщо будете використовувати не свіжі лисички, а заморожені - раджу хвилин 15 розморожувати їх в розігрітій до 140 ° С духовці. Тоді до грибів повернуться їх запах і смак, а також піде зайва рідина.

Краще, якщо бульйон буде грибний, для цього в овочевий бульйон можна додати очищення від грибів, прокип'ятити і процідити.

Автор: Вікторія Малецкова 



Похожие записи:

Каша перлова з картоплею і м
Каша перлова з картоплею і м'ясом
В разделе: Кулинария
Це блюдо для холодної погоди, коли хочеться чогось ситнішого, жирнішого. Щоб з'їв трохи і відразу наївся. Готувати перлову кашу з м'ясом і картоплею можна в мультиварці, скороварці або просто в каз...
Манна каша з родзинками і сиром
Манна каша з родзинками і сиром
В разделе: Кулинария
Каші люблять не усі люди, але усім відомо, що це один з кращих варіантів для сніданку. Вони містять багато необхідних людині елементів, дуже поживних, що дозволяє довше почувати себе ситим 
Оссобуко і різотто по-міланськи
Оссобуко і різотто по-міланськи
В разделе: Кулинария
Спробуйте уявити, як виглядали ті чи інші страви до відкриття Америки і появи в Європі заморських овочів - картоплі, квасолі, перцю, помідорів - і ви зрозумієте, що це чудова гімнастика для розуму,...
Запіканка з гарбуза з сиром
Запіканка з гарбуза з сиром
В разделе: Кулинария
 Гарбуз наріжте кубиками, залийте молоком і варите до готовності. У готову гарбуз всипте манну крупу і, помішуючи, варите 10-15 хвилин.
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України