Як приготувати бульйон

28 февраля 2012 - Украина

Як приготувати бульйон

Як приготувати бульйон

Основою будь-якого по-справжньому смачного супу, а значить, і підставою доброго обіду сміливо можна назвати бульйон. Ароматний, наваристий, затягнутий легкими кільцями золотистого жирку, бульйон чудово зігріє в холод, послужить повноцінним і легким обіднім стравою в літню спеку, не обтяжить ослаблений шлунок при хворобі і завжди порадує в здоров'ї.

Незважаючи на те, що немає нічого легшого, ніж приготувати хороший бульйон, зовсім не рідкісний випадок, коли ми з розпачем дивимося в тарілку, наповнену зовсім не апетитною каламутній рідиною, і побоюємося спробувати навіть зовсім трохи такого блюда, яке при належному старанні і умінні могло б стати справжньою окрасою нашого обіду. Для того щоб надалі уникнути такою собі неприємної картини, давайте сьогодні дізнаємось і назавжди запам'ятаємо, як приготувати бульйон.

Загальним словом «бульйон» зазвичай називають будь-який чистий, прозорий навар, приготований з м'яса, птиці, риби, грибів або овочів. Так адже на то це слово і загальне, щоб узагальнювати собою незліченну кількість схожих і водночас таких різних блюд, об'єднаних лише схожим способом приготування. Самими популярними і затребуваними бульйонами завжди були і залишаються бульйони м'ясні.

Призначення і способи приготування таких бульйонів вельми різноманітні. Починаючи від легких, ніжних бульйонів, що подаються як самостійне блюдо, і закінчуючи найміцнішими увареним бульйонами, призначеними для приготування соусів.

Бульйони білі, жовті і червоні, з різних видів м'яса і дичини, різних висівок туші, кісток і субпродуктів - асортимент м'ясних бульйонів вражає уяву.

Тут вам і консоме, і ланспік, і фюме, і найпростіший хвилинний бульйон. Адже по-справжньому багатий смак і аромат бульйону додає не тільки саме м'ясо, а й різні смакові добавки, овочі, спеції, трави.

Морква та ріпа, коріння селери і петрушки, цибулю, пряний букет, перець, гвоздика, лавровий лист - всі ці та багато інших добавки допомагають надати нашим бульйонам сотні і тисячі різних відтінків смаку та аромату.

У сьогоднішній публікації «Кулінарний Едем» дбайливо зібрав для вас найважливіші поради та секрети, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати бульйон, який, повністю розкривши всі чари свого аромату, послужить чудово смачною основою для ваших домашніх супів і соусів.

1. Вибираючи вихідні продукти для свого бульйону, найпильнішу увагу звертайте на якість і свіжість м'яса і кісток. Навіть найменші натяки на не першу свіжість або погане зберігання повинні вас насторожити, адже будь-які сторонні запахи, не кажучи вже про запах несвіжого, зіпсованого м'яса, обов'язково перейдуть у ваш бульйон, непоправно його зіпсувавши.

Анітрохи не менше значення слід надавати і якості води, в якій ви будете варити м'ясо. Найкращі, найсмачніші бульйони виходять на чистої джерельної або криничної води. В умовах же міський кухні можна використовувати гарну бутильовану або фільтровану воду, а от від використання звичайної водопровідної води краще утриматися. Така вода часто містить чималу кількість домішок, які можуть вкрай негативно позначитися на смаку готового блюда.

2. Починаючи приготування бульйону, завжди заливайте м'ясо як можна більш холодною водою. Саме в цьому і полягає основний секрет приготування по-справжньому смачного і ароматного бульйону. Варто залити м'ясо водою гарячою, як білок на поверхні цього м'яса тут же згорнеться і запечатає всі м'ясні соки.

Якщо ж заливати м'ясо водою холодною, то при повільному нагріванні вода поступово проникне в найглибші його шари і витягне в бульйон всі екстрактивні речовини, збагативши ваше блюдо самим яскравим і насиченим смаком, який тільки зможе дати вибраний вами м'ясної частина.

До слова про м'ясних відрубах. Найбільш смачними виходять бульйони, для варіння яких використовують поєднання кісткової частини і м'якоті. Кістки додадуть вашому бульйону насиченість і фортеця, а нежирне м'ясо - м'якість смаку та аромату.

3. Для того щоб ваш бульйон вийшов не тільки смачним, але і красивим, прозорим, найчастіше досить ретельно знімати всю піну з його поверхні і процідити навар через щільну марлю в самому кінці приготування. Якщо ж цього виявилося недостатньо, а чистота і прозорість бульйону грає важливу роль в подачі вашого страви, то вам на допомогу прийдуть сирі курячі яйця.

Два сирих білка з'єднайте з ½ склянки холодної води, додайте до них пару ложок теплого бульйону, влийте отриману суміш у каструлю з вашим бульйоном, швидко перемішайте і поставте каструлю на самий повільний вогонь. При нагріванні білок поступово згорнеться і вбере в себе всю суспензія, що надає каламутність вашому бульйону. Вам залишиться лише процідити навар крізь марлю і подати до столу абсолютно прозорий, чистий і надзвичайно апетитний домашній бульйон.

4. Для додання бульйону додаткового смаку та аромату крім коріння використовують і такі добавки, як букет гарні і цибулину клуте. Не лякайтеся, незважаючи на загадкові назви, всі інгредієнти для цих приправ ви легко знайдете у себе на кухні або в найближчому магазині. Букет гарні - це пов'язаний ниткою пучок запашних трав, традиційно включає в себе зелень чебрецю, петрушки і лавровий лист.

За вашим бажанням, ви можете додати до букета і інші пряні трави. Цибулина клуте - це очищена цибулина, в яку встромляють один - два бутончіка гвоздики. Лук і гвоздика пом'якшують і компенсують аромат один одного і надають вашому блюду чарівно ніжний, легкий аромат. Коріння, букет гарні і клуте опускайте в бульйон відразу ж після того, як ви зняли з нього піну. Через годину - півтори варіння щоб уникнути розварювання овочів і трав всі ці добавки слід витягти з бульйону.

5. Давайте спробуємо приготувати найпростіший жовтий бульйон з яловичини. Один кілограм яловичої грудинки нарубаєте шматками приблизно по 200 гр. кожен. Яловичу голяшку вагою близько 500 гр. розрубати вздовж. Очистіть одну моркву, одну невелику ріпу, по половинці кореня петрушки і селери. Підготуйте букет гарні і цибулину клуте.

На дно каструлі помістіть промиті кістки, на них грудинку, залийте все 4-ма літрами холодної води і помістіть каструлю на вогонь. Доведіть бульйон до кипіння, ретельно зніміть піну, додайте коріння, букет, клуте і половину кількості солі за смаком, зменшіть вогонь до мінімуму, прикрийте каструлю кришкою і варіть бульйон при самому слабкому кипінні протягом 3:00. Через годину - півтори після початку варіння видаліть з бульйону коріння і трави. Готовий бульйон досоліть за смаком, прогрійте, процідіть і подавайте до столу.

6. Трохи інакше готується бульйон червоний. Цей бульйон виходить набагато більш насиченим і ароматним, ніж жовтий. Найчастіше червоний бульйон використовується для приготування супів і соусів, а ось у вигляді самостійного блюда такий бульйон подавати не прийнято.

Один кілограм яловичини з кістками помістіть в каструлю, додайте коріння, букет і цибулю. Потім долийте ½ склянки холодної води, накрийте каструлю кришкою, поставте на невеликий вогонь і варіть м'ясо до коричневого кольору, часто помішуючи лопаткою.

Наприкінці припускання готове м'ясо і кістки повинні придбати такий собі «лаковий» блиск і коричневий відтінок. Підготовлене таким чином м'ясо залийте 3-ма літрами холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте сіль за смаком і варіть бульйон на самому слабкому вогні протягом 3:00. Готовий бульйон ретельно процідіть і по необхідності освітлити за допомогою яєчних білків.

7. Бульйон білий - найлегший і ніжний вид м'ясного бульйону. Найчастіше білий бульйон використовують як основу для різних заправних супів, таких як щі, борщ, розсольник, а також для супів-пюре. Давайте приготуємо білий бульйон на прикладі бульйону з баранини. Нарубаєте шматками 150 гр. баранячих кісток з м'ясом, складіть їх в каструлю і залийте літром холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну.

Так як цей бульйон в подальшому послужить вам в якості основи для супів, при варінні такого бульйону коріння краще не додавати, а ось невелика кількість свіжого або сушеного майорану і цибулина клуте бульйону не зіпсують, додайте їх після того, як зніміть піну.

Потім додайте ще один літр води і сіль за смаком. Знову доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні протягом 3:00. Готовий бульйон процідіть.

8. Консоме - надзвичайно смачний бульйон подвійний фортеці. Найчастіше такий бульйон готується з кількох видів м'яса, птиці або дичини. Давайте приготуємо м'ясне консоме за рецептом Александрової-Ігнатьєвої. Помістіть в каструлю 300 гр. яловичини і 100 гр. телячої голяшки. Долийте 500 мл. холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте 50 гр. коріння, підсмажених до рум'яного кольору, невеликий букет, ¼ цибулини, сіль за смаком.

Зменшіть вогонь і варіть бульйон як звичайно. Окремо приготуйте м'ясну відтяжку. Для цього пропустіть через м'ясорубку 100 гр. сирої яловичини, додайте половину яєчного білка, перемішайте і розведіть суміш холодною водою до густоти сметани.

Готовий бульйон процідити, трохи остудіть, 1 - 2 ст. ложки бульйону додайте до відтягненні, а потім додайте м'ясну відтяжку в каструлю з бульйоном. Ретельно все перемішайте і поставте варитися на самому маленькому вогні протягом години. Готове консоме процідіть, а потім ще раз закип'ятити.

9. Дуже міцний згущений м'ясний бульйон, фюме, вживають для приготування соусів або соусу. Крім того, фюме додають до м'ясного фаршу для додання останньому особливої ​​соковитості й аромату. Готують фюме найчастіше з кісток. Два кг. яловичих голяшек і 500 гр. свинячих ніжок порубаєте невеликими шматками і складіть в каструлю.

Додайте одну нашатковану моркву, ріпу і корінь петрушки. Припустіть всі разом, як для червоного бульйону, потім додайте 4 літри води, доведіть бульйон до кипіння, зніміть піну, додайте букет, цибулину, половину обсягу солі за смаком, і варіть все на самому повільному вогні протягом 6:00.

Готовий бульйон ретельно процідіть, і уварюють ще протягом 1 - 1 ½ годин. Готове фюме остудіть, розлийте по банках і зберігайте в холодильнику.

10. Найшвидшим і простим м'ясним бульйоном по праву вважається хвилинний бульйон або м'ясний чай. Такий бульйон зазвичай готують для важких хворих або ж в якості добавки до бульйону звичайного, тоді, коли його кількості виявилося недостатнім. Коріння моркви, ріпи, селери і петрушки загальною вагою в 50 гр. дрібно наріжте і підсмажте на олії до золотистого кольору.

300 гр. нежирної телятини пропустіть через м'ясорубку, додайте 2 сирих білка і 500 мл. холодної води. Все ретельно перемішайте і доведіть до кипіння на сильному вогні. Відразу ж після закипання додайте овочі, ¼ цибулини і сіль за смаком. Варіть, часто помішуючи, протягом 15 хвилин. Зніміть з вогню і процідіть.

А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше перевірених часом рецептів, які завжди підкажуть вам, як приготувати бульйон.

Автор статті: Жалнин Дмитро 



Похожие записи:

М
М'ясний бульйон з томатними сухариками
В разделе: Кулинария
М'ясо промити, покласти в каструлю, залити водою і поставити на плиту, дати закипіти. Зняти піну, додати овочі і спеції, зменшити температуру і варити до готовності. 
Тушкована баранина з пряними спеціями
Тушкована баранина з пряними спеціями
В разделе: Кулинария
Ніжне ароматне м'ясо з курагою - справжнє зимове блюдо. Воно надовго насичує і зігріває, не залишаючи почуття переїдання.  
Уся справа у бульйоні: секрети холодцю
Уся справа у бульйоні: секрети холодцю
В разделе: Кулинария
Давайте вдихнемо в звичне блюдо нове життя. А тим, хто уникав його готувати, розповімо, що холодець, насправді, зовсім не складне і не трудомістке блюдо 
Кролик в мультиварні по середземноморські
Кролик в мультиварні по середземноморські
В разделе: Кулинария
Це рецепт середземноморської кухні, готується дуже просто, а результат перевершує усі очікування. Ніжне соковите м'ясо кролика в ароматній підливі з овочами і маслинами 
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України