Як приготувати ідеальний пюре?

14 марта 2012 - Украина

Як приготувати ідеальний пюре?

Як приготувати ідеальний пюре?

Картопляне пюре - чи не найпростіший гарнір, який можна собі уявити. Приготувати пюре - приблизно як зварити макарони або посмажити яєчню: навик, яким володіє кожна людина, хоча б зрідка встає до плити і не претендує на підкорення кулінарних висот.

Нерозумно всерйоз розраховувати, що комусь з присутніх прийде в голову лізти в інтернет, щоб знайти там рецепт картопляного пюре. Саме тому я не буду нікого вчити (втім, я і так ніколи цього не роблю), а просто розповім про те, на що, з моєї точки зору, варто звернути увагу для приготування ідеального пюре.

Картопляне пюре

4-6 порцій

1 кг. картоплі

100 мл. вершків або молока

50 р. вершкового масла

1 ч.л. солі

1/2 ч.л. чорного або білого перцю

1/4 ч.л. мускатного горіха

Як я і обіцяв, спершу розповідь піде про технологію приготування картопляного пюре. Якщо вас цікавить виключно рецепт - гортайте вниз сторінки.

Картопля

Головний елемент в приготуванні пюре - зрозуміло, сам картоплю. Всі джерела сходяться в тому, що сорт картоплі варто вибирати з утримання крохмалю: сорти з великим вмістом крохмалю виходять більш розсипчастими, що дозволяє домогтися більш гладкою, шовковистою консистенції (про те, як вибирати картоплю для різних страв, читайте тут). Зрозуміло, в ідеалі картоплини повинні бути без очок та іншого, але якщо вони вам зустрілися - вирізуйте без жалю.

Далі картопля, залежно від ваших подальших планів на пюре, можна відварити у воді, на пару або запекти в мундирі. Як правило, я не мудрують лукаво, а заливаю очищений картопля холодною водою, доводжу її до кипіння, після чого солю, зменшую вогонь і варю до м'якості. Лавровий лист, запашний перець та інші хитрощі залишимо для пюре-маніяків - я переконаний, що вплив цих маніпуляцій на кінцевий продукт настільки незначний, що в звичайних умовах ними можна знехтувати.

Інші коренеплоди

Це вже цікавіше. Комбінуючи картопля з іншими коренеплодами - від звичайної морквини до ріпи, пастернаку або селери - можна домогтися незліченної кількості варіацій смаку і кольору готового пюре. Коренеплоди доводять до готовності і потім розминають разом з картоплею. Ви запитаєте - при чому тут всі ці шановні овочі? Що ж, пропоную компроміс: якщо контрольний пакет акцій залишається у картоплі (читай - картоплі ви взяли більше, ніж всіх інших коренеплодів), будемо продовжувати вважати вийшло пюре картопляним.

Арсенал

Розвиток кулінарної техніки і поява всіляких гаджетів викликає резонне питання: як полегшити собі працю з приготування картопляного пюре? Окремі гарячі голови радісно хапаються за блендер - а потім з огидою викидають вийшла клейстероподобную масу. Так що, як не крути, пюре доведеться готувати по-старому. Вам знадобляться:

Зручний, не надто великий ніж

Каструля

Толкушкой

Сито (для протирання)

Віночок (для збивання)

Зрозуміло, що цілком можна обійтися і без останніх двох, але ж ми говоримо про ідеальний пюре, вірно? ..

Молоко та вершки

Подальший процес приготування пюре виглядає наступним чином: каструлю знімають з вогню, воду зливають, а картоплю починають розминати толкушкой. Після кількох енергійних рухів, коли в каструлі будуть вже не окремі картоплини, а перший натяк на однорідну масу, додається молоко або вершки. Що саме - вирішувати вам, орієнтуючись на міркування смаку, енергетичної цінності і особистих пристрастей.

І в тому, і в іншому випадку рідина повинна бути гарячою, щоб пюре не охололо ще до того, як воно потрапить на тарілки. Точна кількість приводити нерозумно - воно залежить від багатьох факторів, зокрема, від сорту картоплі (вказувати який у нас зазвичай не вважають за необхідне), а також бажаної консистенції пюре. Про це - трохи пізніше.

Масло

Роль вершкового масла приблизно тотожна тій, яка покладається на молоко або вершки: зробити картопляне пюре більш ніжним, шовковистим, смачним, жирним. Варто пам'ятати, що масло теж рідкий компонент, так що важливо не переборщити: іноді додають тільки молоко, іноді кладуть і того, і іншого - наприклад, французький шеф-кухар Жоель Робюшон, чий рецепт картопляного пюре прославився на весь світ, бере 250 грамів вершкового масла на 1 кілограм картоплі, та ще й присмачує пюре молоком (в цьому випадку, правда, масло допомагає утворенню емульсії, і пюре виходить надзвичайно пишним і шовковистим, але ніяк не рідким).

Є і ще один, менш очевидний варіант: замість вершкового масла використовувати рослинне - оливкова або яке-небудь інше. У цього кроку є декілька наслідків: по-перше, хороше, нерафінована олія зазвичай володіє яскраво вираженим смаком і ароматом, так що воно зіграє роль приправи. По-друге, консистенція такого пюре буде трохи відрізнятися від того, яке приготовлено з вершковим маслом. По-третє, це буде більш дієтичний продукт - якщо, звичайно, це когось хвилює в разі з такою калорійною бомбою, якою є картопляне пюре.

Консистенція

Хтось любить, щоб пюре чи не розтікалося по тарілці, я ж вважаю за краще, щоб в ньому стояла ложка, причому стояла впевнено, всю ніч. Це суто індивідуально, так що дозуйте рідкі компоненти на свій смак. Інший аспект консистенції - наявність в пюре шматочків або, навпаки, повна і абсолютна однорідність. Комусь подобається перший, більш грубий варіант, другий же вважається більш розкішним.

Для того, щоб добитися такої консистенції, пюре не тільки тиснуть толкушкой самим ретельним чином, але і протирають через сито. В ресторанах зазвичай користуються механічної протіралкой, де потрібно просто крутити ручку - якщо ви любите пюре і регулярно його готуєте, обзавестися такою буде зовсім не зайвим.

Жовток

При приготуванні Pommes Duchesse - французької варіації пюре, яке видавлюється з кондитерського рукава і запікається на листі, - жовток додають в тому числі і в чисто утилітарному сенсі: щоб скріпити картопляну масу воєдино. При приготуванні звичайного картопляного пюре сирої курячий жовток додають в першу чергу для більш яскравого кольору і глянцю - іншими словами, для краси.

Сир

У пюре можна додавати як тертий твердий або напівтвердий сир, так і сирний. Причини ті ж, що й вище - смак, колір, аромат, консистенція. Навіть якщо ви не прихильник інноваційного підходу - столова ложка тертого пармезану, замішана в пюре, радикально облагороджує його смак. Спробуйте і переконаєтеся.

Спеції

Основних спецій для картопляного пюре три: сіль, перець, мускатний горіх. З першою все зрозуміло, і зайвий раз міркувати про її корисні та шкідливі властивості ми не будемо. Чорний і білий перець однаково хороші, але другий вигідно відрізняється від свого побратима тим, що дозволяє приправити картопляне пюре, не змінивши його вигляду (втім, якщо ви не чекаєте в гості королеву Канади і не маєте нічого проти рідкісних чорних цяток в пюре, можете сміливо користуватися чорним).

Що ж стосується мускатного горіха, то він мало де так доречний, як в картопляному пюре і його похідних. Решта спеції факультативні. Буває, я додаю трохи зіри, якщо готую пюре з картоплі та моркви, але для чисто картопляного пюре вистачить і перших трьох.

Все, тепер точно рецепт картопляного пюре

Очистіть картопля, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Посоліть і зменшіть вогонь, після чого варіть під кришкою до м'якості картоплі. Воду злийте, поверніть картоплю в ту каструлю, де він варився, злегка розімніть і додайте гаряче молоко або вершки, а також масло. Приправте дрібно розмолотими спеціями, і розімніть толкушкой до однорідності, при бажанні протріть через сито. Готове пюре можна збризнути оливковою олією, посипати тертим твердим або блакитним сиром, і подавати гарячим як гарнір.

Фото і рецепт: Олексій Онєгін 



Похожие записи:

Рецепт риби тушкованої з цибулею і сметаною
Рецепт риби тушкованої з цибулею і сметаною
В разделе: Кулинария
Рибка виходить м'яка, ніжна, з вершковим смаком. На гарнір можна приготувати картопляне пюре. З вказаної кількості інгредієнтів виходить 5-6 порцій.
Полуничне домашнє морозиво
Полуничне домашнє морозиво
В разделе: Кулинария
 Простий рецепт вершкового морозива без додавання яєць. Просто смачно! І не забудьте перемішати полунично-вершкову масу
Картопляні пиріжки з лососем
Картопляні пиріжки з лососем
В разделе: Кулинария
Рибні картопляні пиріжки - візитна картка англійської кухні. Вона славиться своїм умінням раціонально використати продукти 
Рецепти шефів: Шашлик з сома на шпазі з розмарину
Рецепти шефів: Шашлик з сома на шпазі з розмарину
В разделе: Киевский
Шеф-кухар кафе «Цурцумия» Андрій Грибенко в рамках Тижнів дикої риби LavkaLavka розповідає, як приготувати шашлик із сома на шпазі з розмарину з соусом з вина марсала. 
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України