Як приготувати яйця-пашот

11 апреля 2012 - Украина

Як приготувати яйця-пашот

Як приготувати яйця-пашот

Яйця-пашот - старовинний французький рецепт, який відмінно підійде і для швидкого сніданку, і для вишуканого вечері, яким так приємно здивувати присутніх на вечірку друзів

Всі звикли асоціювати яйця з сніданком, коли потрібно швидко перекусити чим-небудь і швидше бігти. Але майже всі втомилися від варених яєць круто, коли твердий жовток потрібно присмачувати майонезом, щоб пропхнути в себе. А для яєць всмятку часто немає стільки терпіння, щоб стояти із секундоміром у каструльки з киплячою водою і рівно через 50 секунд витягти яйце, охолодити його і потім ще акуратно очищати від шкаралупи тільки верхівку, щоб насолодитися смаком рідкого жовтка. Та й незрозуміло, з якого кінця його потім очищати, щоб не стати причиною нової ворожнечі між тупоконечников і гостроконечниками, як сталося в романі Джонатана Свіфта про подорожі Гуллівера.

Початок почав

Тут нам на допомогу прийде старовинний французький рецепт приготування яєць, про який ми або забули, або не брали до уваги, злякавшись його уявної складності. До того ж це найкорисніший рецепт їх приготування, та ще й не залишає після сніданку купу дрібних скорлупок на столі.

Називається цей спосіб «пошірованіе», а те, що виходить у результаті, іменується яйцем-пашот. Цей рецепт з'явився в XIV столітті у Франції, під час Столітньої війни, у книзі «Le Menagier de Paris», яку можна вважати аналогом нашого вітчизняного «Домострою».

Все виглядає просто: ти розбиваєш яйце в ледве киплячу воду, чекаєш 2 хвилини - і вуаля! Ніжне яйце без шкаралупи з бажаним кремоподібним жовтком всередині готово. При цьому таким яйцем можна просто перекусити, поклавши його на шматок хліба або тост, а можна прикрасити їм смак (і екстер'єр) салату, пасти та багатьох інших страв, на які тільки вистачить твоєї вигадки і сміливості. До того ж слід врахувати величезну кількість різних соусів, якими можна полити таке яйце, яке кожен раз буде набувати нові несподівані відтінки смаку.

Практика пошірованія

Отже, приступимо до приготування такого яйця. Не переживай, якщо перші кілька яєць тобі доведеться викинути або ж просто з'їсти в декілька непривабливому вигляді. Тобі знадобиться невелика каструлька (або глибока сковорода), вода, столова ложка оцту і яйце. Налий в каструлю води на 2,5-3 см, влий ложку столового оцту і доведи до ступеня полукіпенія, коли маленькі бульбашки почнуть підніматися з дна, а поверхня води почне злегка колихатися. Вважається, що ідеальна температура води для пошірованія - 97 º С.

При цьому воду не слід солити, щоб яйце, коли потрапить у неї, не стало розпускатися лахміттям по всій каструлі. Акуратно розбий яйце в маленьку миску («акуратно» протягом усього процесу приготування буде ключовим словом), ложкою закрути ледве киплячу воду в каструлі в невелику воронку і, знову ж акуратно, влий яйце з миски в центр утворилася воронки. Вода повинна залишатися на тій же стадії кипіння, а яйце має пошированние у воді рівно 2 хвилини. Після цього вийми яйце шумівкою, дай зайвої воді стекти і подавай на стіл.

Варіації

Як і у будь-якого класичного старовинного рецепту, у яєць-пашот існує кілька варіантів приготування. Наприклад, хтось розбиває яйце в ополоник і в ньому опускає яйце в воду, щоб воно не розтеклося. Хтось радить вистелити чашку харчовою плівкою, попередньо змащену маслом, розбити в неї яйце, зав'язати плівку в мішечок і в ньому варити. А хтось просто розбиває яйця прямо над водою. Також є думка, що справжнє яйце-пашот виходить тільки тоді, коли воно вариться одну хвилину, а потім знімається з вогню і доходить в гарячій воді ще 10 хвилин. Але всі сходяться в тому, що яйця повинні бути найсвіжішими - не старіше 3-4 днів.

Коли яйце готове, візьми шматок хліба або тосту, поклади зверху листик салату, скибочка помідора і шматочок шинки. Зверху поклади ще гаряче яйце-пашот, трохи посоли, надрежем його з одного боку, щоб жовток злегка витік на бутерброд, посип дрібкою тертого сиру. Але якщо тобі і цього мало, пора робити соус.

Відтінки смаку

Чудово поєднуються з яйцями класичний голландський соус із сирих жовтків, вершкового масла і лимонного соку, приготований на водяній бані; різні сирні соуси (наприклад, у двох обсягах добре прогрітих вершків розчини один обсяг подрібненого сиру з блакитною цвіллю і присмачити дрібкою білого перцю); а в болгарській кухні пашот поливають йогуртом, змішаним з оливковою олією, кропом і часником.

Просто чудово підходить до них соус зі шпинату - для цього потрібно обсмажити на вершковому маслі дрібно посіченою цибулину, додати очищені від черешків листя шпинату, кілька ложок води і тушкувати до м'якості. Потім протерти шпинатному-цибульну суміш через сито, додати вершків, солі, тертого мускатного горіха і уварити до загустіння (співвідношення шпинату і вершків має бути 1:1, тобто на 200 г шпинату йде 200 мл вершків).

До речі, в Італії яйця ширше в гострому томатному соусі, а в Бургундії - в червоному вині навпіл з міцним яловичим бульйоном, а потім цю бульйонно-винну суміш перетворюють на соус. Для цього в неї додають петрушку, чебрець, щіпку кайенского перцю, трохи зеленої цибулі, роздавлений зубчик часнику і уварюють до половини обсягу. Потім змішують до однорідної маси 2 ст. ложки борошна і 1,5 ст. ложки вершкового масла, збивають вінчиком цю суміш в соус і варять ще півхвилини.

Автор статті: Арсеній Костерін 



Похожие записи:

Яєчня в хлібі
Яєчня в хлібі
В разделе: Кулинария
Люблю цей спосіб подання яєчні до сніданку - пшеничний хрусткий хліб і смажене яйце з текучим жовтком, майже пашот. 
М
М'ясний бульйон з томатними сухариками
В разделе: Кулинария
М'ясо промити, покласти в каструлю, залити водою і поставити на плиту, дати закипіти. Зняти піну, додати овочі і спеції, зменшити температуру і варити до готовності. 
Рецепт теплого салату з куркою і яйцем-пашот
Рецепт теплого салату з куркою і яйцем-пашот
В разделе: Кулинария
У моєму теплому салаті першу скрипку грають невидима на перший погляд картопля тільки що із сковорідки, і курка прямо з грилю, а яйце пашот служить сполучною ланкою, доповнюючи заправку 
Рецепт сирної паски на заварному кремі
Рецепт сирної паски на заварному кремі
В разделе: Кулинария
Сирні паски прекрасні самі по собі - їх шовковиста структура і насичений вершковий смак створюють настрій свята, приносять масу позитивних емоцій, дарують відчуття чогось урочистого, незвичайного
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Лента новостей Украины

Новини України