Як приготувати справжній плов: 10 рад

8 декабря 2012 - Украина

Як приготувати справжній плов: 10 рад

Як приготувати справжній плов: 10 рад

Одне з найпопулярніших блюд Близького і Середнього Сходу, плов, прекрасно відомо і улюблене і в Україні. Достовірно встановити походження цього блюда навряд чи представляється можливим. Найімовірніше, плов виник в Індії, де і по сьогоднішній день існує велика кількість блюд з рису, правда, переважно вегетаріанських.

М'ясо, як добавку до блюда з рису і овочів із спеціями, найімовірніше, почали вживати в Персії. З упевненістю можна стверджувати лише те, що сам принцип приготування плову прийшов зі сходу і був особливо прихильно прийнятий в країнах Середньої Азії, де і склався прийнятий сьогодні спосіб приготування цього блюда. Хоча, говорити про якийсь загальноприйнятий спосіб приготування плову досить складно, адже існують сотні, якщо не тисячі способів і варіантів приготування цього блюда.

У кожній країні, а нерідко і кожному місті або селі Середньої Азії неодмінно свій, особливий спосіб приготування плову, який вважається найбільш правильним. Єдиною загальною відмітною особливістю приготування плову є поєднання двох обов'язкових складових частин : м'ясо-овочевої частини, званою зирваком, і круп'яної частини. Класично для плову використовується рис, але в деяких рецептах пропонується використати і інші злаки, такі як пшениця, кукурудза, перловка і навіть горох або маш.

У приготуванні зирвака теж не існує надмірно строгих канонів. Попри те, що найбільш автентичним з сучасної точки зору являється приготування плову з баранини, нерідко це блюдо готують і з інших сортів м'яса, птаха і риби. Також чималою різноманітністю відрізняються і види овочів, сухофруктів і спецій, які застосовують при приготуванні цього блюда.

Як і будь-яке інше воістину народне блюдо, плов цінний, передусім, не стільки строгою канонічністю рецептів, скільки можливістю утілити в життя свої кулінарні уміння і фантазію. Сьогодні "Кулінарний Едем" поділиться з вами радами, які, як ми сподіваємося, обов'язково допоможуть вам в приготуванні цього по-східному казкового і смачного блюда.

Як приготувати плов: 10 кулінарних рад

1. Класично плов готується на відкритому дров'яному вогні в спеціальному товстостінному казані. Проте, звичайно ж, такий спосіб приготування, абсолютно неможливий в умовах міської квартири. Для того, щоб приготувати плов на газовій або електричній плиті, де основний нагрів доводиться на дно посуду, краще всього узяти чавунну каструлю з товстим дном і прямими стінками. Саме у такому посуді уся маса рису прогріватиметься рівномірно. Ні в якому разі не варто користуватися тонкостінним і емальованим посудом. Приготувати плов в такому посуді не вдасться, блюдо неодмінно пригорить.

2. Вибираючи рис для плову, постарайтеся знайти найбільш міцний, прозорий сорт з середньо-довгими зернами. Не використайте популярні індійські або тайські сорти рису, такі, як басмати або жасмин. Ці сорти рису занадто м'які і швидко розварюються, в плові вони перетворяться на кашу. Краще всього пошукати на ринках узбецький або таджицький рис (девзіра, ошпар і інші), або узяти італійський рис, призначений для приготування паельї. Такий рис готується довше і завдяки цьому в готовому плові він залишиться розсипчастим і ароматним.

3. Кращим м'ясом для плову справедливо вважається баранина. Тільки з бараниною можна приготувати плов, який своїм смаком і ароматом нагадуватиме вам про далекі східні країни. Для плову краще всього підійде бараняча грудинка, але можна узяти і лопатку або задню частину. Якщо ж ви змогли знайти лише баранину з кістками, то візьміть наполовину більше м'яса, ніж вказано в рецепті.

Прекрасний смачний плов виходить і зі свинини або яловичини, а ось від телятини краще відмовитися, ніжна, м'яка телятина не зможе дати вашому плову усієї повноти м'ясного смаку.

4. Для приготування м'ясної частини плову, зирвака, зазвичай використовують рослинну олію. Канонічно беруть олію бавовняну, але підійде і деодорирована соняшникова або кукурудзяна олія. А ось від ароматної соняшникової олії краще відмовитися. При приготуванні плову з баранини часто замість рослинної олії або разом з нею використовують курдючне сало. Його дрібно нарізують і витоплюють на несильному вогні, намагаючись не перемішувати.

Витоплюючи курдючний жир, дуже важливо стежити, щоб шматочки сала не перегрілися і не зарум'янилися раніше повного витоплення.

5. Вибираючи спеції для плову, ви можете цілком покластися на свій смак і фантазію. Мабуть, єдиними спеціями, які абсолютно потрібні для приготування, варто назвати цілі зерна кумина, гострий перець і ягоди барбарису. Кумин можна купити на ринку, де він більше відомий під назвою зира. Не сплутайте кумин з кмином! Ці дві спеції досить схожі зовні але дуже сильно відрізняються по аромату. Зерна кумина більші і світліші, ніж зерна кмину. Не замінюйте кумин кмином, це дві абсолютно різні прянощі. Гострий перець можна узяти як свіжий, так і сухий.

Зазвичай кладуться цілі стручки перцю, але якщо ви не дуже любите гострі блюда, то просто вийміть зерна зі свіжого перцю і промийте його зовні і зсередини під струменем холодної води. Цілі стручки сушеного перцю можна замінити меленим гострим перцем за смаком. Зараз часто в магазинах можна зустріти готові суміші прянощів для плову. Ви, звичайно, можете використати і їх, але повірте, вони не йдуть ні в яке порівняння з окремо підібраними вами самими прянощами.

6. Для того, щоб приготувати по-справжньому смачний і ароматний плов, дуже важливо правильно приготувати зирвак. При приготуванні плову на плиті найрозумніше спочатку обсмажити м'ясо до золотистої кірочки, і лише потім окремо обсмажити лук. Якщо ви готуєте в невеликій каструльці, то обсмажуйте м'ясо невеликими порціями. Для того, щоб м'ясо добре прожарилося і придбало рівномірне золотисте забарвлення, необхідно, щоб між шматочками м'яса залишалася відстань не менше півтора сантиметрів.

Обсмаживши і відклавши м'ясо, обсмажте в тій же олії до темно-золотистого кольору нарізану напівколечками цибулю. Потім поверніть м'ясо в каструлю, перемішайте і прогрійте впродовж п'яти хвилин. У готове м'ясо з луком додайте нарізану брусками моркву.

Смажте пару хвилин, не перемішуючи, потім змішайте все і обсмажуйте ще десять хвилин, періодично акуратно помішуючи. Намагайтеся не поламати моркву! Додайте кумин і спеції і продовжуйте смажити ще 5-10 хвилин до м'якості моркви. Добре обсмажені м'ясо і овочі залийте окропом так, щоб він покривав м'ясо на два сантиметри, додайте цілі стручки свіжого гострого перцю або сушеного перцю і барбарис. Тушкуйте все на маленькому вогні від 40 хвилин до півтори години. Стежте, щоб ваш зирвак не пригорів!

За 10-15 хвилин до готовності посоліть бульйон так, щоб він вийшов злегка пересоленим. Зирвак буде готовий, коли вода повністю википить, а олія стане абсолютно прозорою. 

7. Коли ваш зирвак готовий, настає найвідповідальніший момент в приготуванні плову - закладка і приготування рису. Збільште вогонь під каструлею до максимуму, покладіть в зирвак цілу, очищену тільки від верхнього лушпиння голівку часнику і викладете заздалегідь промитий і осушений рис рівним шаром поверх м'яса, намагаючись не перемішувати шари. Тонкою цівкою влийте киплячу воду, так, щоб вона покрила рис на пару сантиметрів, дайте воді закипіти по усій поверхні і варіть, збавляючи вогонь, поки вода не піде під рис.

Перевірте готовність рису, він має бути напівготовим, але не хрустким.

Якщо рис хрускотить, то додайте ще трохи води і дайте їй википіти. Коли вода повністю википить, покладете на рис відповідну за розміром каструлі тарілку, а саму каструлю щільно закрийте кришкою. Зменште вогонь до мінімуму і томіть плов ще 20 хвилин. Каструлю з готовим пловом зніміть з вогню, акуратно зніміть кришку, стараючись, щоб конденсат з неї не потрапив в плов, вийміть тарілку і акуратно перемішайте плов. Подавайте плов негайно, не даючи йому остигнути. Разом з пловом подайте овочевий салат і свіжу зелень.

8. Разом з пловом можна подати абсолютно будь-який салат зі свіжих овочів. Проте є салат, який вважається канонічним. Для приготування такого салату візьміть свіжі помідори, червону цибулю і свіжий гострий або солодкий перець. Помідори поріжте тонкими часточками, лук півкільцями, а перець довгими тонкими смужками. Все перемішайте, заправте сіллю і дайте настоятися 15-20 хвилин. Додавати олію не слід. Такий салат прекрасно відтінятиме смак плову і додасть йому свіжості.

9. У тому випадку, якщо ви не цілком упевнені в якості вибраного вами рису і побоюєтеся зіпсувати ваш плов, можете приготувати плов азербайджанським способом. Спосіб приготування азербайджанського плову відрізняється від узбецького або таджицького способу тим, що рис готують окремо від м'ясоовочевої частини. Для такого плову можна узяти будь-який рис, що швидко розварюється, з довгими зернами. У киплячу підсолену воду всипте заздалегідь промитий і осушений рис і дайте йому поваритися 8-10 хвилин до напівготовності.

Дно казана змастіть розтопленим вершковим або топленим маслом і викладіть трьома шарами лаваша, кожен з яких, у свою чергу, ретельно промазав олією.

Згори на лаваш викладайте відварений рис декількома шарами, кожен шар пересипаючи спеціями і поливаючи столовою ложкою розтопленої олії. Викладений таким чином рис полийте згори розлученим в невеликій кількості води шафраном або куркумою. Казан щільно накрийте кришкою і поставте на мінімальний вогонь на 30 хвилин. Уважно стежте, щоб рис і лаваш не пригорали. Вважається, що рис готовий тоді, коли по кухні пошириться сильний аромат вареного рису з олією.

Приготований таким чином рис викладають на підігріту тарілку, а згори на нього викладають приготовані заздалегідь м'ясо і овочі. Цей спосіб приготування плову чудово підходить і для плову з рибою і морепродуктами.

10. Додавання сухофруктів в плов завжди викликало немало суперечок. Зараз більшість кулінарів сходяться на думці, що невелика кількість родзинок, кураги або чорносливу, доданих в м'ясний плов, смак його ніскільки не псують, а лише відтіняють. Якщо ви вирішили готувати плов з сухофруктами, то додайте їх безпосередньо перед закладкою рису, заздалегідь замочивши у воді і злегка віджавши. Але є варіанти приготування плову, коли сухофрукти не лише бажані, але обов'язкові. Це, звичайно ж, солодкий плов.

Чудово готують солодкий плов індуси. Розжарте в казані рослинну олію, всипте сухий рис і обсмажте його до золотистого кольору. Додайте сухофрукти, солодкі мелені спеції (кардамон, гвоздику, корицю, шафран), сіль і цукор за смаком. Обсмажуйте всі разом ще п'ять хвилин постійно помішуючи. Стежте, щоб суміш не пригорала! Залийте гарячою водою, так, щоб вона покрила суміш рису і сухофруктів на два сантиметри, доведіть до кипіння і варіть на сильному вогні, поки вода не сховається під шаром рису.

Щільно накрийте казан кришкою, зменште вогонь до мінімуму і варіть до повної готовності рису. Подавайте гарячим. Такий плов обов'язково порадує не лише ваших дітей, але і усіх любителів солодкого.

Сьогодні ми розповіли вам лише про малу частину секретів приготування плову. Але ми сподіваємося, що наші ради, об'єднавшись з вашою фантазією і досвідом, дозволять вам без зусиль приготувати це смачне і популярне блюдо. Точні ж рецепти приготування різних видів плову ви завжди зможете знайти на сторінках "Кулінарного Едему".

Жалнин Дмитро



Похожие записи:

Рецепт Баранини запеченої з рисом
Рецепт Баранини запеченої з рисом
В разделе: Кулинария
Баранина, рис, цибуля, морква, часник, спеції - що нагадує цей ряд продуктів? Звичайно, плов. Але не про плов мова, а про порційне приготування м'яса цілісним шматком з розсипчастим рисом 
Як приготувати плов: 10 порад
Як приготувати плов: 10 порад
В разделе: Кулинария
Одне з найпопулярніших страв Близького і Середнього Сходу, плов, прекрасно відомо і любимо і в Росії. Достовірно встановити походження цієї страви навряд чи представляється можливим. 
Рецепт рулетиків з шоколадом
Рецепт рулетиків з шоколадом
В разделе: Кулинария
Найдивовижніше в цьому рецепті рулетиків з шоколадом - нескладна попередня підготовка. Розкотити готове тісто і нарізувати його прямокутниками зможе навіть дитина 
Рецепт йогуртового морозива
Рецепт йогуртового морозива
В разделе: Кулинария
Щоб приготувати таке морозиво з йогурту, вам знадобиться всього два інгредієнти. Не секрет, що діти часто не хочуть їсти корисну кисломолочку або чисті ягоди, але при цьому вони ні за що не відмовл...
Рейтинг: 0 Голосов: 0 2577 просмотров
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України