Яловичина в горщиках

13 января 2014 - Украина

Яловичина в горщиках

Невблаганна хода прогресу привела до того, що більшість бачила піч тільки на картинках та в мультику про Вовку в тридев'ятому царстві, але традиція готувати їжу в горщиках живе. Причини зрозумілі: це просто, корисно, зручно зберігати і розігрівати, і так далі. 

Я віддаю перевагу одному великому горщику - в нім і кашу з щами приготувати можна, і печеню, тільки не порційно, а на усю сім'ю. Слово "печеня", правда, в даному випадку невірне, печенею на завжди називали смажене м'ясо, причому смажене, як правило, великим шматком, в горщиках же м'ясо не смажать, а гасять, і не цілком, а шматочками. Але термін прижився, так що нічого не поробиш. 

Інгредієнти:

6 порцій

1 кг яловичого м'якуша

4 зубчики часнику

2 цибулини

1 морквина

8-12 шампіньйонів

2 ч.л. кмину

1/2 ст. борошна

декілька гілочок чебрецю

3 лаврові листи

500 мл вина

рослинна олія

сіль

чорний перець

 Для повільного гасіння краще всього підходить м'ясо з тих частин тіла тварини, якій довелося потрудитися : в нім міститься багато колагену, який перетворюється на желатин, забезпечуючи ніжну, танучу консистенцію. Догляньте такий відруб на ринку, обріжте кістки, плівки і жир, і розріжте на кубики стороною 2-3 см Приправте м'ясо зіллям і перцем з усіх боків і поки що відкладіть убік. 

Розігрійте в сотейнику трохи рослинної олії, додайте часник, перемішайте і додайте нарізані четвертинками шампіньйони. Чому ми додали гриби раніше, ніж овочі? Тому що овочі при обсмажуванні почнуть виділяти сік, і гриби гаситимуться, а не смажитимуться, а так ми можемо без зусиль обсмажити їх до золотистої кірочки.

 Ось тепер можна додавати крупно нарізані овочі - за об'ємом їх повинно бути приблизно стільки ж, скільки м'яса. За бажання можна не обмежуватися луком і морквою, а додати, наприклад, кореневу селеру, пастернак або навіть звичайну картоплю (я ось додав жменю каштанів, власноручно зібраних в Португалії). Обсмажуйте овочі, періодично помішуючи, впродовж 3-4 хвилин, і перекладіть в окрему ємність. 

 Збільште вогонь і влийте на сковороду ще трохи олії. Самий час повернутися до яловичини : запанируйте м'ясо у борошні, струсіть його надлишки і обсмажте з усіх боків до рум'яної кірочки - по частинах, щоб шматочки яловичини не юрбилися на сковороді, заважаючи випару вологи, що виділяється. Зніміть яловичину з вогню, влийте на сковороду вино, доведіть до кипіння і гарненько потріть дно сковороди дерев'яною або пластиковою лопаткою, щоб не пропала золота піджарка, в якій ще залишилася сила-силенна смаку і аромату. 

Почекайте ще хвилину, і знімайте сковороду з вогню.

Вино, до речі, можна брати і червоне, і біле - вийде у будь-якому випадку смачно. Зрозуміло, при цьому не варто забувати про нехитре правило - не варто лити в їжу таке вино, яке ви не стали б пити.

 Укладіть м'ясо упереміш з овочами в порційні горщики або один великий горщик. На півдорозі додайте половинки лаврового листа, гілочки чебрецю і кмин, потім наповніть горщики майже до верху і акуратно залийте вином. Добре б запечатати горщики тістом, але можна обійтися складеним удвічі листом фольги, який ляже між горщиком і кришкою. Поставте горщики в духовку, розігріту до 200 градусів, через п'ять хвилин збавте температуру до 120 градусів і готуйте впродовж 3 годин. Подавайте з гарніром, щедро поливши ароматним і густим соусом. 

Фото і рецепт : Олексій Онєгін 



Похожие записи:

Яловичина в гірчиці
Яловичина в гірчиці
В разделе: Кулинария
Відбити яловичину, антрекот 3 шматочки по 150 гр. 
Печеня в горщиках
Печеня в горщиках
В разделе: Кулинария
Приготуємо печеня з свинини в керамічних горщиках в духовій шафі. М'ясо можна використовувати будь - і яловичину, і курку. 
Французький цибулевий суп
Французький цибулевий суп
В разделе: Кулинария
Головний секрет французького цибулевого супу - правильно приготована цибуля. Її необхідно м'яко пасерувати на невеликому вогні - у результаті вона повинна стати блідо-золотистою, напівпрозорою, сок...
Яловичина, тушкована в темному пиві
Яловичина, тушкована в темному пиві
В разделе: Кулинария
Тушкована яловичина в пиві - прекрасне блюдо! Готувати його треба починати напередодні, але техніка дуже проста. Нам знадобиться не найдорожчий вид м'яса - лопатка 
Рейтинг: 0 Голосов: 0 463 просмотра
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України