Оссобуко і різотто по-міланськи

11 января 2012 - Украина

Оссобуко і різотто по-міланськи

Спробуйте уявити, як виглядали ті чи інші страви до відкриття Америки і появи в Європі заморських овочів - картоплі, квасолі, перцю, помідорів - і ви зрозумієте, що це чудова гімнастика для розуму, а заодно зробите чимало очевидних, але дивовижних відкриттів.

Наприклад, те, що піца тисячу років тому мала мало шансів сильно відрізнятися від ельзаського тарт фламбе. Але з оссобуко проробляти цей фокус немає потреби: рецептів приготування цієї страви, як і раніше існує безліч, і серед них - ті "споконвічні", де помідори не використовуються зовсім.

Ми ж зробимо інакше: приготуємо цю тушковану телячу голяшку в більш сучасному вигляді, адже густий соус, в який перетворюються помідори під час повільного гасіння, гармонує з найм'якішу, розпадаються на волокна м'ясом як не можна краще.

Оссобуко по-міланськи

4 порції

Теляча гомілку, розпиляна на 4 товстих "шайби"

1 цибулина

1 морквина

1 черешок селери

6-8 стиглих помідорів чи помідорів у власному соку

200 мл. білого вина

500 мл. курячого або яловичого бульйону

кілька гілочок чебрецю, розмарину та / або лаврового листа

рослинне масло

сіль

чорний перець

для гремолати:

кілька гілочок петрушки

1 зубчик часнику

цедра 1 лимона

Насамперед слід роздобути м'ясо - адже вся суть даного блюда полягає в тому, що телячу гомілку пиляють на плоскі шматки разом з кісткою. На щастя, таке м'ясо - у вже відповідному вигляді - можна зустріти в супермаркетах, та й з м'ясниками на ринках теж варто дружити.

Готові шматки слід гарненько приправити сіллю і перцем, розігріти у важкій гусятниці трохи рослинного масла, і обсмажити м'ясо до появи з обох сторін апетитною рум'яної скоринки.

Вийміть м'ясо і відкладіть його вбік, а в гусятницю хлюпніть білого вина, наскрібши дно лопаткою і, коли вино випарується майже повністю - поверніть туди м'ясо, додайте трави, очищені і дрібно нарізані помідори (взимку заміна свіжих томатів консервованими цілком доречна), влийте бульйон і накрийте кришкою.

Гасіть оссобуко на малому вогні або в духовці, розігрітій до 180 градусів, до готовності - тобто до тих пір, поки м'ясо не розм'якшиться так, що стане танути в роті: розраховуйте години на 2,5-3, не менше.

Поки м'ясо готується, не сидіть склавши руки: у вас є цілих три справи.

По-перше, потрібно дрібно нарізати цибулю, моркву і селеру, після чого обсмажити їх на тихому вогні до прозорості: овочі відправляться в гусятницю з оссобуко за п'ятнадцять хвилин до готовності - так вони збагатять смак соусу, але не встигнуть остаточно втратити товарного вигляду.

По-друге, слід приготувати гремолату - ароматну приправу, без якої справжньому оссобуко не обійтися. Для цього потрібно натерти лимонну цедру, дрібно нарізати петрушку з часником і все перемішати - а коли оссобуко буде вже на тарілці, приправити цією сумішшю готове м'ясо.

По-третє, варто подумати про гарнір. Звичайно, оссобуко можна подати і з картопляним пюре, але краще приготувати різотто по-міланськи. Цим і займемося.

Різотто по-міланськи

4 порції

350 р. рису арборіо або карнаролі

1 невелика цибулина

1 черешок селери

1 зубчик часнику

200 мл. білого вина

1 л. гарячого курячого або овочевого бульйону

2 ст.л. тертого пармезану

рослинне масло

вершкове масло

сіль

чорний перець

щіпка шафрану

Подрібніть цибуля, часник і селеру і обсмажте в олії на невеликому вогні до прозорості. Додайте рис, збільшіть вогонь і обсмажте, помішуючи, одну хвилину, потім влийте вино, і, продовжуючи помішувати, дочекайтеся, поки воно повністю випарується.

Зменшіть вогонь і, додаючи на сковороду по ополоник бульйону за раз, помішуйте майбутнє різотто, поки бульйон не випарується повністю. Окремо залийте шафран ополоником бульйону, і влийте його на сковороду в середині приготування, після чого енергійно перемішайте - різотто набуде яскраво-жовтий колір і характерний аромат шафрану.

Коли рис досягне стану аль денте - тобто буде вже готовим, але рисинки ще можна буде розкушувати зубами - зніміть сковороду з вогню, приправити сіллю і перцем, додайте тертий пармезан і шматочок вершкового масла, після чого як слід перемішайте, накрийте кришкою і дайте постояти пару хвилин.

Викладіть оссобуко на тарілки, поруч поставить різотто, а зверху приправте гремолатой. Кістковий мозок, який виявиться у порожніх кістках (до слова, саме так перекладається osso buco з італійської) - окрема пісня. І само собою зрозуміло, що без пляшки червоного вина така вечеря просто пропаде.

Фото і рецепт: Олексій Онєгін 



Похожие записи:

Як не перетворити різотто в кашу
Як не перетворити різотто в кашу
В разделе: Кулинария
 Італійці вміють перевернути все з ніг на голову. Тільки ми навчилися варити ідеальний рис, зернятко до зернятка, як країну захлеснула гастрономічна італоманія. Героєм дня стало різотто, всім ...
Салат з крабів
Салат з крабів
В разделе: Кулинария
По-справжньому святковий салат з м'яким і свіжим смаком - ось що таке салат з крабів. Все, чого потребує такий делікатес, як краби - правильне обрамлення 
Як стати сексуальним для своєї дружини
Як стати сексуальним для своєї дружини
В разделе: Мир женщины
"Вже півтора роки у моєї дружини проблеми з лібідо, - заявив в інтернеті один анонім. - Раніше ми займалися сексом кожен вечір, а зараз ледве вдається розворушити її раз на тиждень 
Спис Долі
Спис Долі
В разделе: Стиль жизни
Древнє пророцтво говорить: «Володіючи цим Списом і розумний, яким силам воно служить, тримає долю світу в своїх руках - добрих чи злих». 
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України