Сага про цибульний суп

16 февраля 2012 - Украина

Сага про цибульний суп

 Сага про цибульний суп

Французький цибульний суп - блюдо дуже, дуже просте. Як пельмені або суші. Парадокс, але саме в простоті цих страв таїться їх головна складність: навчитися їх готувати можна за п'ять хвилин, а на те, щоб намацати грань, яка відділяє звичайний цибульний суп від ідеального, може не вистачити і цілого життя.

Нюансів і життєво важливих дрібниць в такому простому страві завжди стільки, що про них в пору писати не рецепт, а окрему книгу, і це буде захоплююча, захоплююча сага.

Сага про цибульному супі

2 порції

1,2 кг. лука

50 р. вершкового масла

1 ч.л. борошна

800 мл. яловичого бульйону

2 гілочки чебреця

2 гілочки петрушки

1 лавровий лист

4 горошини чорного перцю

для крутонов:

1/2 багета

1 зубчик часнику

оливкова олія

1 ст. тертого сиру (грюйер або емменталер)

Глава перша. Лук.

Що найголовніше, найважливіше в цибульному супі, без чого він просто немислимий? Ану, ану? .. Правильно, цибулю! І тому приготування супу ми почнемо з походу на ринок, де виберемо відповідний лук, всього кіло двісті, якщо ви плануєте готувати на двох. На щастя, ніяких проблем з цим виникнути не повинно - французький цибулевий суп блюдо селянське, просте, і для нього підходить самий звичайний жовтий цибулю.

Вибирайте міцні цибулини приблизно однакового розміру - від середнього до великого - з рівномірно золотистої шкіркою. Головне, що нам потрібно від лука - високий вміст цукру. Білий цибулю, як правило, менш солодкий, але якщо він вам подобається більше і ви в ньому впевнені, то беріть не замислюючись. В крайньому випадку ситуацію можна буде виправити "вручну", ближче до кінця гасіння лука додавши в сотейник трохи цукру.

Отже, ви прийшли додому, вивалили цю гору цибулі на стіл, і, зітхнувши, взялися за ніж ... Стоп! Що ви збираєтеся з ним робити? Різати? Терпіння, друзі мої, терпіння. Для звичайного цибульного супу цілком можна нарізати цибулю півкільцями, але ж ми готуємо не звичайний суп, а суп вашої мрії.

Очистіть одну цибулину, розріжте навпіл і покладіть на дошку зрізом вниз. Бачите, від "полюси" до "полюса" цибулину перетинають зеленуваті прожилки-"меридіани"? Це - підказка, яку дає нам сама природа, і нерозумно було б їй не скористатися. Отже, беремо гострий ніж, змочуємо його в холодній воді, і акуратно ріжемо цибулю пір'ям, роблячи надрізи по кожній прожилки і працюючи ножем до центру цибулини під кутом до дошки. Час від часу змочуючи ніж, ви наріжете весь лук, не проливши жодної сльози.

Ну, найскладніше позаду, далі буде простіше. Візьміть сотейник або найбільшу і глибоку сковороду, що у вас є, а можете взяти і каструлю - головне тут товсте дно і стінки, щоб підтримувати рівномірний і стабільне тепло. Додайте вершкове масло, розтопіть його, висипайте весь лук (якщо весь не поміщається - доведеться одночасно гасити його в декількох посудинах), перемішайте його з маслом і зменшіть вогонь до мінімуму.

Є розсікач? Відмінно, ставте його на конфорку - і відпочивайте. Почитайте журнал, пограйте з дітьми, напишіть в блог - але не забувайте кожні хвилин 15 перемішувати лук, який гаситься в сотейнику. Через кілька годин він в рази зменшиться в обсязі, змінивши колір на благородну платину.

Продовжуйте помішувати, можливо, навіть частіше, щоб цибуля не пригорає - але не дуже старайтеся: частинки лука, карамелізоване до чорноти, додадуть нашому супу силу і характер. Коли перемішувати лук доведеться практично безупинно - знімайте сотейник з вогню. На цьому етапі можна зробити перерву, давши цибулі охолонути і прибравши його в холодильник, де він спокійно простоїть пару днів.

Глава друга. Суп.

Будь суп немислимий без рідкої основи - бульйону. Різні рецепти цибульного супу наполегливо пропонують свої варіанти - білий чи червоний бульйон, курячий або яловичий. Мені доводилося готувати цибульний суп навіть на червоному бульйоні з баранячих кісток, але в підсумку я зупинився на найпростішому варіанті - звичайний яловичий бульйон, зварений з додаванням цибулі, моркви, селери і букета гарні. Втім, цього разу вчити вас варити бульйон я не буду, так що припустимо, що він у вас вже є - літр відмінного, ароматного, насиченого бульйону. Але спершу перекладіть весь лук в каструлю, поставлену на невеликий вогонь, і, якщо він тільки що з холодильника, як слід його розігрійте.

Додайте борошно і, перемішавши, обсмажте її разом з цибулею пару хвилин, потім влийте бульйон і додайте трави і перець, зав'язані в мішечок з марлі: так вони віддадуть супу весь свій аромат, але нічого зайвого в нього не потрапить. Залиште суп булькати під кришкою на невеликому вогні десь на годинку, незадовго до закінчення посоливши до смаку. Наша сага вже рухається до кінця, так що саме час приготувати крутони.

Глава третя. Крутони і сир.

Цибулевий суп немислимий без крутонов. Це аксіома, яку не варто піддавати сумніву, краще просто їй піти, і тоді ви будете винагороджені сторицею. Отже, крутони. Найкраще для їх приготування підходить багет - причому якщо в первозданному вигляді багет краще всього з'їсти за один день, то для крутонов згодиться і злегка підсохлий хліб. Наріжте його скибочками завтовшки 1-1,5 см., яких нам потрібно близько десятка - по два крутони на порцію супу, а решта подамо окремо.

Покладіть крутони на деко в один шар, збризніть, а ще краще - змастіть їх з обох сторін рослинним маслом, і приберіть в духовку, розігріту до 200 градусів. Періодично перевіряйте крутони, і вийміть їх хвилин через 15, коли вони набудуть темно-золотистий колір. Натріть кожен крутон часником і покладіть їх на паперові рушники, щоб ввібрати надлишки масла.

Сир для цибульного супу важливий нітрохи не менше, ніж сам лук, так що поставтеся до його вибору відповідально. Класичний варіант - грюйер або емменталер, але ви можете зупинитися на іншому сирі - зрілому, напівтверді, ароматному. Натріть десь 1 стакан сиру на великій тертці - не біда, якщо вийде трохи більше, ніж потрібно, надлишки завжди можна укласти на крутон, злегка підплавити і подати разом з супом.

До речі, про супі - він, мабуть, кипить вже досить довго, і можна знімати його з вогню. Краще всього, звичайно, залишити суп настоюватися на ніч - за цей час його смак чудово розкриється, але якщо ви твердо мають намір подати його сьогодні ж, прийшов час завершальних штрихів. Залишилося недовго.

Глава четверта. Розв'язка.

Існує щонайменше дві думки про те, де крутонами саме місце - на поверхні супу або на дні. Я пробував і так, і сяк, і зупинився на першому варіанті. Отже, виловите марлевий мішечок з приправами з супу і розлийте його по горщикам. Зазвичай цибульний суп подають у спеціальних керамічних горщиках з ручками, як на верхній фотографії, але підійде будь горщик, здатний витримати жар гриля. Туди ж укласти два крутони, не вдавлюючи їх в суп, який трохи загус і виливає запаморочливий аромат. Нарешті, густо посипте все сиром, так, щоб він повністю приховав під собою все інше.

Поставте горщики з супом під розпечений гриль хвилин на п'ять - сир повинен повністю розплавитися і навіть злегка, зовсім небагато, потемніти. Виймайте і подавайте обережно - суп дуже, дуже гарячий! Він відмінно зігріває взимку, піднімає на ноги з похмілля, заспокоює нерви і насичує. До того ж він украй смачний. Bon Appetit!



Похожие записи:

Телесеріал про Ганнібала Лектора
Телесеріал про Ганнібала Лектора
В разделе: Кино и TV
Режисер Девід Слейд займеться постановкою пілотного епізоду телесеріалу про Ганнібала Лектера. 
День дурня в Голлівуді
День дурня в Голлівуді
В разделе: Кино и TV
День дурня в Голлівуді, судячи з усього, пройде на славу, хоча б тому, що саме сьогодні там пройде роздача «Золотих малин».  
Три возраста Греты Гарбо
Три возраста Греты Гарбо
В разделе: Кино и TV
Грета Гарбо вошла в историю мирового кино как великая актриса и как великая загадка. Но возможно, никакой загадки и не было.
Книги, від яких хочеться жити
Книги, від яких хочеться жити
В разделе: Культура
Звичайно, можна лікувати депресію і поганий настрій шоколадом і міцними напоями, але куди корисніше для здоров'я прочитати хорошу книгу 
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Новини України