Відмінна закуска під стопку - м'ясо по-французьки

20 марта 2012 - Украина

Відмінна закуска під стопку - м'ясо по-французьки

Відмінна закуска під стопку - м'ясо по-французьки

Це блюдо французи готують зовсім інакше - без майонезу і навіть, часом, без м'яса

Смак дитинства, перевірений спосіб нагодувати сім'ю і гостей, святкове, ситне і просте у приготуванні блюдо або кулінарний монстр і зразок несмаку - все це сказано про одне й те ж блюді під кодовою назвою МПФ або м'ясо по-французьки.

Ми провели незалежне розслідування цієї кулінарно-культурологічного явища і поспішаємо поділитися з читачами його результатами.

Ми з'ясували, що, по-перше, м'ясо по-французьки не має нічого спільного ні з Францією, ні з французькою кухнею. По-друге, це блюдо небезпечно для здоров'я. І по-третє, трохи модифікувавши рецепт, можна приготувати м'ясо набагато смачніше і корисніше.

Єдині незаперечні достоїнства м'яса по-французьки - простота, доступність інгредієнтів і незмінно задовільний результат навіть при відсутності кулінарних навичок - навряд чи є достоїнствами в очах гурманів і досвідчених кулінарів. А тепер про все в подробицях.

Звідки ноги ростуть

Які ж страви французької кухні могли наштовхнути росіян (чи радянських) кулінарів на створення м'яса по-французьки? Є кілька версій щодо цього.

Міротон, помилка французької кухні

Перша, найцікавіша і в якомусь сенсі детективна - блюдо міротон. У 17 столітті французькі дипломати ознайомилися з турецьким пловом, але так як нічого, крім інгредієнтів, їм не було відомо про його способі приготування, у Франції з'явилося блюдо з обсмаженого (попередньо вареного) м'яса зі звареним окремо в молоці рисом, підфарбовані замість куркуми вареними жовтками . Погодьтеся, дуже трудомістке і важке блюдо із сумнівним смаком.

Французькі кухарі якийсь час користувалися цим рецептом для утилізації залишків вареного або тушкованого м'яса, і забули про нього в 19 столітті, відразу, як тільки з'ясували секрет приготування справжнього плову. А міротон отримав путівку в життя як страва французької кухні і почав хід по європейських кухонь. У Німеччині і Прибалтиці його готували з великою кількістю обсмаженого лука, а м'ясо відбивали і панірувати в жовтках. В дореволюційній Росії для міротона відварну телятину смажили на салі, з'єднували з грибами або смаженою картоплею, сметаною, цибулею і запікали в печі. Виходило «багато», але кулінарна цінність, а тим більше, користь такого «франко-нижегородського квазіплова» вже в той час прагнула до нуля.

Проте навіть таке безглузде блюдо, як міротон, можна модифікувати, як це робили французькі консьєржки і інші простолюдини часів Бальзака. Варене м'ясо ріжеться дрібними шматочками і укладається у форму для запікання. Лук гаситься з бульйоном і винним оцтом, укладається поверх м'яса. Блюдо посипається сухарями або хлібними крихтами, поливається топленим маслом і запікають у духовці близько 20 хвилин, до утворення рум'яної скоринки. М'ясо в цьому випадку стає м'яким і «знаходить друге життя».

Як бачимо, мета страви - максимально смачно утилізувати залишки вареного м'яса. Немає ніякого сенсу використовувати для цієї страви свіжу вирізку або інше м'ясо 1 сорту. Тим більше не місце в цій страві сиру і майонезу.

М'ясне асорті з печі булочника

Ще один претендент на роль прототипу м'яса по-французьки - ельзаська блюдо бекеоффе (Baeckeoffe) - асорті з яловичини, свинини і баранини, маринованих у вині і тушкованих у горщику з картоплею. Бекеоффе традиційно готували з обсмажених з коньяком великих шматків м'яса, перекладаючи його великими шматками цибулі, моркви, картоплі і навіть груш.

Блюдо щедро заливали вином, і горщик з бекеоффе кілька годин нудився в духовці. Спочатку це було недільне блюдо, яке жителі міста заносили пекарю перед походом до церкви, а після служби забирали додому. Це робилося, щоб не розпалювати у вихідний день піч.

Як бачимо, сир і майонез тут теж ні до чого. Швидше за все, саме бекеоффе проникло в російську кухню 19 століття, так як ідеально підходило для тривалого томління в російській печі.

Згідно книзі «Зразкова кухня» 1892 року видання, м'ясо по-французьки готується так: «5 ф яловичини покласти в каструлю, додати 3 рубаних великих цибулини, а на дно і на верх каструлі покласти скибочки шпиг, шинки, моркви і ріпи; посолити, додати товченого перцю, склянку білого столового вина і стакан сметани, закрити кришкою і томити 3:00. Перед відпусткою підливку процідити, заправити оцтом, борошном і цукром, додати ще вина, закип'ятити і подавати окремо в соуснику ».

Цікаво, що в більш ранніх кулінарних виданнях, наприклад в книзі Олени Молоховец 1861 року, можна зустріти принципово інший рецепт яловичини по-французьки: «Шматок яловичини вибити гарненько, посолити, посипати перцем, скрутити в трубку, потім в папір, обв'язати, смажити на рожні або на деку, поливаючи маслом, дивитися, щоб не перепечеться і щоб сік не вийшов з яловичини. Покласти на блюдо, розрізати, огарніровать смаженою картоплею ».

Гратен - версія без м'яса

Наступна версія походження м'яса по-французьки відштовхується від способу запікання, названих гратен (gratin) - від французького слова «gratter» - «шкребти, підчищати». У назві цього кулінарного прийому відображено використання хлібних або сирних крихт для створення хрусткої скоринки.

Гратен - досить гарне блюдо. Його навіть подають в тому ж посуді, де він запікається. Французька кухня знає картопляний гратен (скибочки картоплі, запечені з маслом або бульйоном, вкриті тертим сиром або вершками), рибний гратен (сира риба, запечена з білим соусом і сиром) і овочевий гратен (шматочки баклажана або помідора, запечені з рослинним маслом і сухарями ).

Гратен також може бути з крабами, макаронами, цвітною капустою, кабачками, шпинатом і навіть з авокадо. М'ясо для приготування грата в традиційній французькій кухні не використовується. Роль білого соусу зазвичай виконує бешамель, вершки або соуси на їх основі. Майонез в гратеном ніколи не використовується.

Майонез - наше все

Пік популярності м'яса по-французьки в СРСР припав на початок 80-х. У кулінарних книгах, технологічних картах підприємств громадського харчування і підручниках для кулінарних технікумів більш раннього періоду майонез використовувався тільки за своїм прямим призначенням: в салатах.

Після прийняття сумно знаменитої продовольчої програми, коли з магазинів стали зникати багато продуктів, господаркам доводилося проявляти фантазію, щоб нагодувати сім'ю. В цей час з'явилися рецепти печива на майонезі, майонез почали додавати в супи замість сметани, маринувати в ньому м'ясо і рибу, і як не можна до речі довівся старий «французький» рецепт, адаптований під сумну реальність.

М'ясо під майонезом «по-французьки» виходило дуже ситним, калорійним, багатим білками і жирами, що власне, і є основною причиною його популярності в СРСР і в сучасній Росії. Крім того, це блюдо стало відмінною закускою до горілки. А так як горілка - частий атрибут святкового столу, м'ясо по-французьки теж стало асоціюватися зі святами в постперебудовної Росії.

Чи можна обійтися без майонезу?

Не сперечаємося, м'ясо по-французьки виходить стабільно соковитим і смачним, навіть у тих, хто зовсім не вміє готувати. Але такого ж результату можна добитися і з меншою шкодою для здоров'я й фігури. Потрібно всього лише знати властивості продуктів і розуміти суть що відбуваються з ними змін.

Наприклад, свіжий стейк можна просто зіпсувати майонезом і дешевим сиром. Він вимагає всього лише швидкої обжарювання з кожної сторони - і можна подавати на стіл разом з овочами і зеленню.

М'ясо по-французьки - це отрута?

Майонез замислювався як холодний соус для салатів. Він ні в якому разі не є замінником сметани і вершків у гарячих стравах! Натуральна сметана і вершки, незважаючи на жирність, корисніше самого «легкого» майонезу. Не вірите - прочитайте список інгредієнтів низькокалорійного майонезу. Йдемо далі.

Майонез, як будь-яка емульсія, при нагріванні розпадається на складові: яєчний білок, оцет, масло, воду, глютамат натрію, консерванти, барвники та інші інгредієнти зі списку. Наукові дослідження показали, що в промисловому майонезі при нагріванні утворюються канцерогени, алергени, речовини, що викликають кишкові розлади і підвищення концентрації глюкози в крові.

Здоровий людський організм, на щастя, має достатній запас міцності, щоб вживати ці речовини в невеликих концентраціях кілька разів на рік, але цього не можна сказати про літніх і хворих людей, особливо про дітей. Невже здоров'я вашої сім'ї варто піддавати ризику заради м'яса по-французьки?

Крім того, до складу промислового майонезу входять не зовсім ті інгредієнти (масло, яйця і оцет), які є на Вашій кухні, а інші - більш низької якості. В результаті при розшаровуванні майонезу білок залишається лежати на поверхні м'яса білими пластівцями, а масло з ароматизаторами та смаковими добавками стікає вниз, роблячи блюдо жирніше і ароматні, тобто, створюючи «новий, неповторний смак». Можливо, в 1980-х, коли всі продукти, включаючи майонез, виготовлялися з меншою кількістю консервантів, запікання м'яса під майонезом мало сенс (особливо в тих випадках, коли рослинного й вершкового масла було не дістати). Зараз цього немає раціональних пояснень.

Власноруч приготований майонез в м'ясі по-французьки взагалі ні до чого - який сенс змішувати інгредієнти, щоб потім емульсія розшарувалася?

Що приготувати замість м'яса по-французьки?

Поширена помилка початківців кулінарів - запікання м'яса, не до кінця розмороженого і нарізаного маленькими шматочками, що неминуче призводить до сухості м'яса. Цю помилку успішно маскує майонез, просочуючи м'ясо і створюючи ілюзію благополуччя.

Існують і інші способи збереження соковитості м'яса: обсмажування в клярі або швидке обсмажування шматочків в борошняної паніровці на розпеченому маслі, що створює корочку і замикає соки всередині. (Слід врахувати, що повернути соковитість вареному м'ясу таким способом не вийде.)

І ще одне важливе зауваження: солити м'ясо слід після обсмажування, це допоможе зберегти його соки. Керуючись цими порадами, можна легко і швидко приготувати аналог м'яса по-французьки: обсмажити злегка відбите паніроване м'ясо на розпеченій сковороді, після чого довести його до готовності в духовці, доповнивши луком і грибами, полив сметаною.

Безпечний рецепт

Для переконаних любителів м'яса по-французьки ми підібрали найбільш безпечний і смачний рецепт.

Вам знадобиться: будь-яке м'ясо (підійде навіть курка), печериці, цибуля, помідори, сир, а для соусу - сметана, бринза або фета і прянощі.

Приготування: М'ясо нарізаємо пластами поперек волокон, відбиваємо, злегка змащуємо гірчицею, паніруємо в борошні й обсмажуємо на прожареному олії до утворення скоринки - по 30-40 секунд з кожної сторони. Не забудьте, що солити треба після обжарювання!

Розминаємо бринзу і додаємо сметану і Ваші улюблені прянощі. Добре сюди підійдуть чорний перець, майоран, базилік, розмарин. Соус готовий.

У посуд для запікання викладаємо шар цибулі, порізаного кільцями. На цибулевої подушці розкладаємо шарами обсмажене м'ясо, обсмажені гриби і нарізані часточками помідори.

Всю конструкцію поливаємо соусом. Можна додати трохи оливок, яблук, часточок лимона або ананаса. Посипаємо зверху тертим сиром і ставимо в духовку на середній вогонь на 20-30 хвилин або на слабкий вогонь і більший час. 



Похожие записи:

Податок на розкіш торкнеться чиновників
Податок на розкіш торкнеться чиновників
В разделе: За рубежом
Мінекономрозвитку (МЕР) пропонує почати закуповувати для всіх російських чиновників, виключаючи тільки перші особи держави, автомобілі, випущені в Росії. 
Ізраїль, Земля Обітована
Ізраїль, Земля Обітована
В разделе: Туризм
Існує безліч країн, цікавих для туристів пам'ятками, культурою або лікуванням. Але є такі, в яких поєднується все з вищезгаданого. Одна з них - Ізраїль, Земля Обітована. 
Найменший будинок у світі продається
Найменший будинок у світі продається
В разделе: Недвижимость
Найменший будинок у світі площею 6 кв. м виставлений на онлайн-аукціоні eBay. 
Консультація в банку: довіряй, але перевіряй
Консультація в банку: довіряй, але перевіряй
В разделе: Полезности
Звертаючись за консультацією в банківську довідкову службу, позичальник іпотечного кредиту повинен бути готовий, що отримає неточну інформацію. 
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

 

Лента новостей Украины

Новини України